Dicas culinárias - Bacalhau

Tipos de bacalhau:

Cod ou do Porto ou Codinho (nome científico: Gadus Morchua ou Gadus Macrocephalus):
Normalmente é o maior e o mais largo, possui postas altas e apetitosas. Possui coloração palha e uniforme quando salgado e seco. É o tipo ideal para
grelhados e assados. O Gadus Morchua se lasca mais facilmente do que o Macrocephalus, e é considerado um peixe mais nobre.

Saithe:
Possui sabor mais forte e coloração menos clara. Quando cozido sua carne se desfia com facilidade. Ideal parabolinhos, saladas e ensopados. 

Ling:
Sua carne é clara, apetitosa e muito atraente. Este tipo é bem claro e mais estreito que os demais. Ideal para assados, cozidos e grelhados.

Zarbo:

Este é o tipo mais popular. Pode ser o menor dentre os outros tipos, mas nem por isso, menos saboroso. Ideal para pratos desfiados, bolinhos, caldos e pirões.

Como comprar bacalhau:

Ao escolher uma peça inteira, a chance de perceber as características do tipo selecionado é maior, alem de verificar sua qualidade observando aspectos como espessura, coloração, peso e cheiro.

Umidade deteriora o bacalhau. Embora o sal seja importante na sua conservação, o excesso pode, contudo, alterar o sabor e até mesmo o valor nutritivo. Rejeite bacalhau que apresente muita umidade ou excesso de sal.

Verifique se o bacalhau está bem seco: pegue pelo corpo e deixe cair a cauda, se ele ficar direito, reto, ou quase, o pescado está bem curado.

Para dessalgar:

Mantenha o bacalhau na geladeira durante as trocas, para conservar o sabor e a qualidade do produto.

Em 48 horas: Deixe o bacalhau sob água corrente durante 10 minutos. Depois coloque em bastante água fria na geladeira, por 48 horas, trocando a água a cada 6 horas.

Em 24 horas: Deixe o bacalhau de molho na geladeira durante um dia, trocando a água 8 vezes.

O tempo de dessalgue está diretamente relacionado à espessura da posta. Ou seja, quanto mais alta a posta ou lombo, maior o tempo de dessalgue.

Tempo de molho:

Postas normais: 24 horas

Postas grossas: 40 horas

Postas muito grossas: 48 horas

Desfiado: 6 horas

Para limpar:

Basta escaldar (evite ferver), cubra com água quente, deixe esfriar e limpe. 

Rendimento:

1 quilo de bacalhau equivale a 2 quilos de peixe fresco. 1 quilo serve até 8 pessoas.

Congelamento:

Quem gosta de bacalhau quer ter sempre essa alternativa culinária àmão. De repente, dá aquela vontade de comer algo diferente, ou chega uma visita inesperada, e é só abrir o congelador: lá está ele para salvar sua refeição. Para isso, você precisa comprar uma quantidade maior e dessalgar tudo de uma só vez. Uma parte você destina ao preparo do prato que será consumido logo. A outra porção, você congela. Prático, não acha? Para congelar, depois de dessalgar, enxugue o bacalhau em um pano limpo, apertando-o levemente para secar um pouco. Pincele com um bom azeite português toda a superfície, para impedir o ressecamento provocado pelo gelo. Guarde no freezer em um vasilhame bem fechado. Algumas pessoas congelam o bacalhau dentro de um vasilhame com água, para garantir que ele não irá ressecar. Para descongelar, o ideal é retirar do freezer para a geladeira, e esperar pacientemente. Mas não há inconveniente em descongelar o bacalhau na temperatura ambiente.

Observação: Sendo o bacalhau um produto quase seco, somente pode ser congelado após sua reidratação, nunca antes.