04 julho 2010

Dicas culinárias: Ovo



O ovo está fresco?
Dica 1: Coloque o ovo num copo com água e sal. Se ficar parado no fundo é bem fresquinho. Se ficar boiando no meio, tem alguns dias. Mas se ele boiar na superfície da água, jogue fora: é um ovo velho.
Dica 2: Quebre o ovo num prato. Ele é fresco se a gema estiver bem no centro e coberta por uma clara espessa. Ele não é fresco se a gema estiver espalhada e a clara parecer aguada

Como comprar:
Não compre ovos que estiverem com rachaduras ou sujos.
Observe as cascas, a casca dos ovos frescos é opaca e áspera, a dos ovos velhos é brilhante e lisa.

Precauções na utilização:
Para evitar que um ovo que não esteja fresco estrague o seu prato, na hora de quebrar ovos, quebre um de cada vez numa xícara à parte, antes de juntá-los aos outros ingredientes de uma receita.
Nunca acrescente os ovos diretamente a uma mistura quente para não talhar. Espere esfriar e junte o ovo, ou então coloque uma pequena quantidade da mistura quente sobre o ovo, mexa bem e adicione ao restante.
Nas receitas, não utilize ovos gelados ou recém-retirados da geladeira, porque não se misturam com facilidade.

Claras em neve:
Use as claras em temperatura ambiente, pois assim o batimento é mais rápido e o volume resultante é maior.
Não bata as claras em um recipiente de alumínio porque elas ficam escuras.
Claras em neve devem ser utilizadas imediatamente para não formar água. Caso isso aconteça, acrescente 1/3 de colher (chá) de açúcar para cada clara e bata novamente.
Para que as claras ganhem mais volume, estabilidade e fiquem mais "durinhas". Adicione substâncias ácidas, como suco de limão e vinagre.
Se a clara batida não endurecer, junte algumas gotas de limão ou uma pitada de sal.
Quando for misturar claras em neve a outros ingredientes, faça-o no último momento, com movimentos suaves, de baixo para cima, para que as bolhas de ar, que dão consistência às claras em neve, não se arrebentem.
O ponto espuma: Caracterizado por ter consistência de espuma. Bater as claras ligeiramente.
O ponto em neve: Caracterizado por não ter consistência firme. É indicado no preparo de recheios (para bolos, por exemplo) e frituras (como omeletes mais leves). Pare de bater quando, levantando-se as pás da batedeira, as claras mantiverem sua forma.
O ponto firme: Caracterizado por neve bem firme, com pontas agudas e que não escorre quando se inclina a tigela, essencial para agente de crescimento em suflês e bolos, por exemplo.
O ponto suspiro: Caracterizado por ser bem firme e com formação de picos firmes. Bater as claras em neve e quando começarem a ficar firmes acrescentar o açúcar aos poucos, batendo sempre após cada adição, bata até que ao se levantar as pás da batedeira, se formem picos firmes. Antes de começar a bater, você pode também juntar às claras uma pitada de bicarbonato de sódio. Elas ficarão altas e firmes.

Separar as gemas das claras:
É mais fácil separar as gemas das claras quando os ovos estão gelados.
Use dois potes: um para a gema, outro para a clara. Primeiro, passe o ovo na água fria e seque-o. Segure-o, então, pelas extremidades, com as pontas dos dedos, e bata (nem muito forte, nem muito fraco) com o centro dele na borda do pote. Quando ele se abrir, separe as duas metades da casca, de modo que a gema fique numa delas e a clara escorra para dentro do pote.
Continue retirando toda a clara, passando a gema de uma metade da casca para a outra, com cuidado para que não se desfaça. Quando já não houver mais clara, coloque a gema no outro pote. Se ela escorrer um pouco para dentro da clara, retire-a, bem devagar.


Para facilitar a vida na cozinha, já existe no mercado uma infinidade de modelos de separador de gemas, este deve ser o mais simples, mas é bastante eficiente e prático.

Cozimento:
Para cozinhar um ovo com casca rachada, passe sobre a fenda um pouco de suco de limão e deixe secar. Em seguida, coloque o ovo com muito cuidado na panela com água quente e uma pitada de sal. Ou então basta colocar uma colher de sal ou de vinagre na água.
Para que os ovos cozinhem melhor, não coloque imediatamente na água fervendo os ovos saídos do refrigerador. Para que eles cozinhem melhor é aconselhável colocá-los antes, por uns 2 ou 3 minutos, em água morna.
Para que os ovos cozidos não se tornem secos ou com uma consistência de borracha, devem ser sempre cozidos em temperatura média ou baixa.

Tempo de cozimento:
Ovo quente: Coloque o ovo delicadamente, numa panela com bastante água fervente, em ponto de ebulição. Conte 3 minutos e retire o ovo. A gema ficará liquida e a clara gelatinosa.
Meio cozido: Proceda como da forma anterior, mas contando 6 minutos para depois retirar ovo. A clara deve ficar firme e a gema mole.
Ovo cozido: Coloque o ovo numa panela com água fervente e sal. Espere a água voltar ao ponto de ebulição e abaixe o fogo para que a casca não quebre. Conte 12 minutos e retire o ovo.

Ovos cozidos:
Para os ovos ficarem duros mais depressa, coloque-os em água fria com uma pitada de sal antes de irem ao fogo.
Para que a casca saia com mais facilidade, mergulhe o ovo cozidos em água fria antes de descascar.
Quando cortar ovos em rodelas, mergulhe antes a faca em água fervente, pois assim eles não esfarelam.

Ovos de Codorna
Para descascar os ovos de codorna, faça isso dentro de uma tigela com água fria, para saírem inteiros.

Ovos pochés:
Quebre o ovo sobre um prato para saber se está fresco. Leve ao fogo uma panela com água, vinagre e sal e deixe ferver. Diminua a chama e coloque delicadamente o ovo na água. Deixe cozinhar por 3 minutos, até que a clara adense e cubra a gema. Retire o ovo com uma escumadeira e mergulhe-o numa tigela com água fria. Retire, escorra muito bem e sirva.

Ovos fritos:
Coloque óleo, margarina ou manteiga, numa frigideira e deixe aquecer bem. Quebre o ovo sobre um prato para saber se está fresco. Ponha na frigideira e tempere com sal somente a clara, para evitar que se formem manchas esbranquiçadas sobre a gema. Com uma colher, vá despejando o óleo da frigideira sobre a clara até que adquira uma consistência sólida. Sirva imediatamente.

Ovos Mexidos:
Coloque óleo, margarina ou manteiga, numa frigideira para derreter. Retire do fogo e coloque o ovo, já tempera do com sal e, se você desejar, com pimenta-do-reino. Misture ligeiramente sem bater Volte a colocar no fogo baixo e mexa constantemente com uma colher. Quando estiver com consistência cremosa, pode acrescentar um pouquinho de creme de leite para que o ovo mexido fique mais fofo. No caso de uma dieta sem gordura, use uma frigideira antiaderente sem óleo e substitua o creme de leite por leite desnatado.

Fritada:
Quebre os ovos e bata bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça óleo, margarina ou manteiga, numa frigideira e despeje os ovos, mexendo imediatamente com uma colher. Deixe o fogo alto e agite de vez em quando a frigideira pra que a fritada não grude. Quando a parte superior adquirir uma consistência cremosa, coloque um prato sobre a frigideira de modo a cobrir todo seu diâmetro, e vire-a. Volte a por a frigideira, só que desta vez do outro lado. Ela deve ficar dourada por fora (dos dois lados) e mole por dentro. Pode ser servida fria ou quente.

Omelete:
Para obter omeletes leves e fofas, coloque uma pitada de maizena antes de bater.
Para duas pessoas, bata quatro ovos (quanto mais você bater, mais fofa a omelete fica) e tempere com sal e pimenta-do-reino (coloque o sal somente depois que os ovos estiverem bem batidos, se colocar antes de bater, a omelete não estufa e desmancha com facilidade). Aqueça 1 colher de óleo, manteiga ou margarina, numa frigideira e despeje os ovos, mantendo o fogo forte. Com um garfo, levante as bordas, para evitar que queimem e que o ovo fique cru no centro. Incline a frigideira e vire a omelete, dobrando-a pelo meio. Não deixe cozinhar demais. A parte superior, antes de virar, deve estar cremosa. Pode tirar do fogo, vire a frigideira sobre o prato em que for servir.

Conservação:
Não guarde os ovos com a embalagem aonde eles vem acondicionados, ela pode contaminar a geladeira.
Guarde os ovos na geladeira com a ponta para baixo, eles se conservarão perfeitamente durante 15 dias.
Mantenha os ovos afastados de alimentos que tenham cheiro forte, porque a porosidade da casca absorve facilmente os odores.
As gemas podem ser conservadas na geladeira por 1 ou 2 dias dentro de um recipiente com tampa e cobertas com água ou óleo.
As claras podem ser conservadas por até 10 dias dentro de um recipiente hermeticamente fechado na geladeira ou congeladas no freezer.

Valor nutritivo
O ovo é uma excelente fonte de vitamina B12, B2, A, E, D, fósforo, zinco, ferro, proteínas, gordura, niacina, ácido fólico, biotina, ferro, iodo, zinco, fósforo e selênio. É um alimento excelente nos casos de anemia, seus valores nutritivos não mudam com o cozimento, ao contrário do que acontece com a maioria dos alimentos expostos ao calor, onde suas proteínas se dispersam, com o ovo elas se coagulam.

Mil usos:
A água em que se cozinharam os ovos é ótima para regar as plantas, porque durante o cozimento a casca libera cálcio na água.
Cascas de ovos batidas no liquidificador são um dos melhores afiadores de lâminas de metal.
Cascas de ovos moídas é um ótimo adubo se misturadas na terra.
Para colar peças de porcelana, misture a clara de ovo com cal em pó, é uma ótima cola.

Curiosidades:
O menor ovo de ave é do beija-flor que pesa 0,5g.

* * * * * *

2 comentários:

  1. Nossa! Que maravilha. TUDO sobre os ovos, pra quem não é lá essas coisas na cozinha como eu, essas dicas são muito interessantes, por exemplo não sabia dessas "propriedades" das cascas... vou passar a guardar.

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    Respostas
    1. Olá, Mara
      Verdade! Mão na roda este post.
      Obrigada
      Bjs

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